«Индустрия в нокдауне». Владельцы краснодарского общепита о том, как выживают во времена коронавируса

11 марта ВОЗ объявила вспышку коронавируса пандемией. На момент публикации материала известно о более 424 тыс. заболевших коронавирусом в мире, 109,1 тыс. выздоровевших и почти 19 тыс. умерших. В России на 25 марта выявили 658 инфицированных. На Кубани зарегистрировали пять случаев заражения, но находятся в регионе четверо из заболевших.

23 марта Всемирная организация здравоохранения заявила об ускорении распространения коронавируса. Глава Чечни Рамзан Кадыров сообщил, что в республике закроют большинство кафе и ресторанов, чтобы не допустить распространения коронавируса, и сделают бесплатную доставку.

Юга.ру расспросили владельцев некоторых заведений Краснодара, стало ли меньше посетителей, изменился ли график работы, какие меры предосторожности они ввели или будут вводить, стало ли больше заказов на доставку.

Тахир Холикбердиев

Тахир Холикбердиев

ресторатор

Bikini, «Скотина» и Mr. Drunke Bar

— Как и практически все в нашей отрасли, за последнюю неделю, с прошлого понедельника, мы ощутили резкое падение числа гостей и, соответственно, выручки. В моих проектах в Краснодаре выручка снизилась на 50%, хотя там эпидемия не началась и, я надеюсь, не начнется. В Москве падение около 70%. В понедельник мы закрыли Peqlo Asian Barbecue, пока на две недели — конкретно в этом случае выгоднее было законсервировать проект, чем продолжать генерировать минус.

Максимально сократили текущие издержки, отказались от любых дополнительных расходов: часть сотрудников отправили в отпуск, который у них давно накопился, части уменьшили количество смен, срезали расходы на маркетинг, закупки и т.д. Сейчас стираются границы между шефом и простым поваром, менеджером и официантом — все работают за всех для снижения трат. Изменился график работы Bikini. «Скотина» и Mr. Drunke Bar работают в прежнем режиме.

Есть такое обывательское мнение, что наш бизнес спасет доставка. Я уже устал от этого совета в последние дни и готов объяснить, почему он ошибочен. Во-первых, не каждое ресторанное меню подойдет для доставки — для нее хороши пицца, роллы, рис, лапша в коробочках. А мои проекты базируются на стейках и другой не созданной для доставки еды. Во-вторых, когда ты работаешь с агрегаторами вроде «Яндекс.Еды», то отдаешь им около 30% комиссии. Еще столько же составляет себестоимость еды, плюс упаковка и прочее — от выручки остается не больше трети. Вряд ли такой расклад спасет бизнес, правда? Если же создавать свою доставку, то для этого нужны и серьезные вложения, и много времени — мы говорим, конечно, об эффективной доставке, которая приносит по-настоящему серьезный доход.

Сейчас стираются границы между шефом и простым поваром, менеджером и официантом — все работают за всех для снижения трат

Тахир Холикбердиев

В заведениях мерим температуру сотрудникам, обработка рук и поверхностей каждые 15 минут, инструктаж перед выходом на работу, сотрудники не пользуются телефонами. Обрабатываем паром рабочие инструменты и посуду, пользуемся санитайзерами.

Губернатор Краснодарского края издал приказ, где ввел огромное количество ограничений в различных отраслях, а нам через местный Роспотребнадзор рекомендовал закрыться до 1 мая. Но все это носит рекомендательный характер.


«Ряженка», «Томми Lee», «Пиноккио Djan», Madyar Grill&Bar, Gray goose cafe, Wok Cafe, Don Bazilio, Sunny, Wok Koi, Бодxi Cafe, «Джимми Чу»

Вот как ответили на вопросы Афиши Юга.ру в пресс-службе Madyar Collection:

— Режим работы ресторанов Madyar Collection не изменился, несмотря на то что гостевой поток упал. Наибольший спад в точках, расположенных в торговых центрах. В каждом нашем проекте размер потерь индивидуален — от 20 до 60%. И цифра меняется каждый день, к сожалению, не в сторону положительной динамики.

Мы усилили меры безопасности и для гостей, которые пришли в ресторан, и для тех, кто выбрал доставку. В наших ресторанах безопасно находиться. Выполняем все рекомендации ВОЗ и Роспотребнадзора. Например, дважды в день измеряем температуру персоналу и пристально следим за состоянием каждого. В туалетных комнатах и на входных группах повесили антисептики, рекомендованные Минздравом. Рабочие поверхности протираем специальным раствором каждые два часа. Дезинфицируем столы перед очередной посадкой гостя, а ручки дверей в зале и на производстве — через каждые полчаса. Работают бактерицидные лампы на кухне и ночью в зале, регулярно проводим влажную уборку пола с использованием дезинфекторов.

А для тех, кто перешел на самоизоляцию, запустили бесконтактную доставку. Так мы еще больше сокращаем количество взаимодействий и делаем нашу услугу максимально безопасной. Очевидного прироста в доставке нет. Прогнозируем, что рост начнется, поэтому готовимся. И товарных запасов, и курьеров у нас хватает. Мы сможем покрыть спрос. Сейчас увеличили выгодные предложения по направлению «Доставка». Дарим целые блюда при заказе через наше приложение Madyar Collection. Если раньше это были напитки, десерты, то теперь в заказ кладем лучшие роллы, гамбургер, пиццу.


Глеб Харченко

Глеб Харченко

совладелец баров «Хопкинс» и «Аполло»

«Хопкинс» и «Аполло»

— Гостей стало заметно меньше, факт. Некоторые гости посещают кафе специально днем — когда не людно. Кто-то возвращается после нескольких дней самоизоляции — просто выпить чашку кофе и поговорить, ибо усидеть дома длительное время все-таки трудно. Скорее всего, режим работы в ближайшее время изменим, сократим рабочий день. Тут, конечно, многое зависит от развития ситуации в нашем регионе и от решений, принимаемых правительством РФ.

Соблюдаем все новоизданные рекомендации, в том числе «заливаем» антибактериальными растворами наши заведения — протираем все контактные поверхности, измеряем температуру тела сотрудников, подрегулировали посадку гостей под новые требования, предоставляем посетителям санитайзеры и так далее. Все бдительны, как на АЭС.

Все бдительны, как на АЭС

Глеб Харченко

Доставки в данный момент у нас нет. Эффект от нее кажется скорее маркетинговым, чем экономическим. Хотя никогда не поздно доставку организовать. Посмотрим, все-таки жизнь нас к карантинам не готовила. Индустрия в нокдауне, сейчас цвет настроения — коричневый, но раскисать смысла нет, как-то будем выплывать. В чем-то себе откажем, в чем-то ужмемся. Главное, чтобы все сохранили рабочие места и здоровье.


Артур Сергеев

Артур Сергеев

директор и основатель Sgt. Pepper's Bar

Sgt. Pepper's Bar

— Привозные мероприятия перенесены на май и июнь, некоторые на осень. У нас событийное заведение, в пятницу и субботу проходят пока вечеринки, в будние дни — квизы. Следуем предложенным мерам, закупили санитайзеры, предлагаем гостям обработать руки.

Думаю, закроются многие заведения. В первую очередь те, которые не имеют явной концепции, кто изначально не понимал, для чего открывается. Также под ударом те, кто не сможет договориться с поставщиками и арендодателями. И наконец, те, кто и в спокойное время чувствовал себя плохо. Все это печально. Sgt. Pepper's Bar работает уже семь лет, нас любят, нас поддерживают. Мы будем ужиматься, будем работать в ноль, если потребуется, или даже в убыток. Пока можем себе это позволить.

Рынок падает, у людей меньше доходов. Если в мае ограничение снимут, это не отменяет того, что экономическая ситуация в стране стала хуже, люди будут ужиматься. Если раньше они могли себе позволить посетить пять концертов в месяц, то теперь это будет всего один. Многое зависит от законов, поддерживающих малый бизнес, а также от арендодателей. Я настроен не оптимистично и не пессимистично, а скорее реалистично. Не нужно паниковать, но и недооценивать ситуацию тоже не стоит.


Светлана Черникова

Светлана Черникова

сооснователь сети «Тетка Zапеканка»

«Тетка Zапеканка»

— Наши точки take-away без посадки, поэтому мы всегда очень зависим от погоды. Так как в Краснодаре сейчас нечто среднее между зимой и летом, мы затрудняемся сказать, «утекли» ли люди из заведений. В минувшие выходные было солнечно, и у нас в «Тетке» было очень много гостей, мы едва справились с наплывом. Режим работы не поменялся.

Относительно санитарных норм: мы работаем по НАССР [ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — методика обеспечения безопасности пищевых продуктов — Юга.ру], поэтому безопасность производства у нас всегда на высоком уровне. Все дезинфицирующие средства (мы покупаем их в «Медлексе» с сертификатами) соответствуют нормам, также мы добавили специальные противомикробные лампы в цеха и предлагаем гостям и курьерам агрегаторов доставки обрабатывать руки мощным санитайзером. Пока с уверенностью могу сказать, что мы чувствуем себя нормально. Немного боимся, но это ок. Как иначе?

Собираемся активно наращивать доставку, благо курьерские службы уже внедрили бесконтактную. Хочется верить, что масштабная эпидемия обойдет нас стороной. Слышала, что вирус не выдерживает жары [с медицинской точки зрения это пока не доказано — Юга.ру], а нам до нее осталась буквально неделя. Вижу, что многие рестораны и кафе с посадкой стоят полупустые, поэтому хочу пожелать коллегам сил и грамотной оптимизации. Надеюсь, что пострадавшие получат хоть какие-то преференции от государства.


Ресторан «Небо»

— Людей стало меньше, но не намного. Мы стараемся постоянно информировать наших гостей о мерах по противодействию распространению COVID-19. Режим работы остался без изменений. Добавили услугу доставки как готовых блюд, так и полуфабрикатов (Delivery club, «Яндекс.Еда», «Антей», «Бронибой»).

Руководствуемся общими рекомендациями Роспотребнадзора предприятиям общепита. По организации внедрен новый регламент санитарной безопасности, проведено обучение сотрудников. Заменили все средства для обработки поверхностей и мытья рук. Увеличили количество влажных уборок залов, кухонь и подсобных помещений, ввели кварцевание.

Заказы на доставку у нас были и до развития текущей ситуации. На данный момент спрос на доставку немного вырос. Прогнозировать что-то сложно, все зависит от посещаемости ресторана, но мы не собираемся закрываться без особого распоряжения. Отменилось несколько банкетов, где количество участников было больше 50 человек, — рассказали в ресторане «Небо».


Алексей Зацепилин

Алексей Зацепилин

основатель сети «Зацепи кофе»

«Зацепи кофе»

— Трафик уменьшился, но не колоссально. Частично в этом виновата погода, так как стало холоднее, а также некоторые люди уехали из города. Например, на мединституте нам пришлось закрыться, пока у них карантин, так как мы там только за счет студентов работали. В среднем упали на 20%, а там, где мы находимся рядом с учебными заведениями, — на 30%.

Мы писали о принятых санитарных мерах. Трудность заключалась в том, что все резко кинулись покупать антисептики и главные компании перешли на госзаказы. Поэтому мы купили сначала всего 2 литра и распределили между пятью точками. Но потом нашли, где купить еще. По затратам денежным не очень это было дорого. Но если считать трудочасы, которые мы потратили на поиски, то это было сложно.

Бизнес, конечно же, пострадает. Но больше пострадают, к сожалению, люди, которые останутся без работы

Алексей Зацепилин, сеть «Зацепи кофе»

Режим работы кофеен не изменился. Конечно, с прибылью будет туго в этом месяце, но мы уже придумали, что нужно делать в это время. Сейчас будем активно заниматься повышением квалификации сотрудников. Почти каждый день какой-то семинар, чтобы после кризиса стать сильнее. Кому попались лояльные арендодатели, которые смогут дать арендные каникулы на время эпидемии, или у кого есть финансовая подушка, тот сможет продержаться до лучших времен.

А так прогноз — при лучших раскладах 20-30% игроков малого бизнеса уйдет с рынка. Но я искренне верю, что это v-образный кризис, где за падением многих ждет взлет. И помним, что малый и средний бизнес — это еще и рабочие места. Поэтому бизнес, конечно же, пострадает. Но больше пострадают, к сожалению, люди, которые останутся без работы.


Читайте также

Реклама на портале