«Мясо — самый вкусный продукт, из которого можно готовить еду». Интервью с новым шеф-поваром «Скотины» Александром Семыкиным

Ресторан «Скотина» представил нового шефа и новое меню. Редактор Афиши Юга.ру уже посетила ужин-презентацию и поделилась впечатлениями от блюд.

Кроме того, мы пообщались с Александром Семыкиным и узнали, как он возглавил «Скотину», чем собирается удивлять гостей заведения и почему ему нравится работать с мясом.

«Скотина» — мясной ресторан. Как вы пришли к тому, что вам нравится работать именно с мясом?

— Первое блюдо, которое я приготовил, — жареный картофель, мне тогда было лет пять. А лет в девять-десять пожарил шашлык. Хотя он был жестким и нежующимся, мне он показался самым вкусным, я до сих помню его вкус. Хотя я люблю животных, мясо я тоже люблю. Когда я ездил на ферму под Темрюком, мы там смотрели бычков. Я заглянул им в глаза и подумал, что больше никогда не стану жарить рибай или какой-нибудь другой стейк.

Но вернувшись в Краснодар, я понял, что не могу отказаться от мяса, потому что это самый вкусный продукт, из которого можно готовить еду. Мне близко это все — гриль, мангал, мясо.

Но при этом вы повар-кондитер четвертого разряда. Как сочетаете это с работой в мясном ресторане?

— В поварских училищах есть просто специализация повара, где дают базу знаний. Потом можно работать в холодном или горячем цехах. А повару-кондитеру дают еще, соответственно, кондитерскую базу. Чтобы иметь возможность делать панакоту и так далее. Это не моя основная специализация.

Больше скажу, я вообще самоучка, после окончания школы в 16 лет решил стать поваром и пошел работать. Когда я только начинал, все спрашивали корочку, а не опыт и желание. Чтобы устраиваться в престижные места, мне нужен был документ.

А вообще, я мечтал стать футболистом, 12 лет отзанимался, был вратарем.

Какая самая необычная часть животного, блюдо из которой вы пробовали?

— Бычьи мозги и семенники. Когда я попробовал в первый раз, для меня это было очень не то чтобы невкусно, а страшно от того, что ты ешь. Со временем я полюбил их, в том числе паштеты, рийеты — из мозгов и семенников можно много всего сделать. Но есть и части, которые меня до сих пор пугают. Например, коровье вымя — боюсь пробовать. Круто, когда после выдержки стейк слегка отдает молоком, но мне кажется, что в вымени будет переизбыток этого вкуса. Как для кулинара для меня это классный продукт, но как потребитель я его не пойму.

Есть ли ингредиенты, с которыми вы еще никогда не работали, но очень хотите?

— Я очень хочу когда-нибудь отправиться во Владивосток, Мурманск — в те места, где, по моему мнению, лучшие морепродукты в мире. Да и не только по моему. Есть одна прикольная история. Известный повар Анатолий Комм имел ресторан где-то в Европе и в интервью рассказывал, что работал с поставщиками из Америки. Там есть какой-то штат, который славится морепродуктами. Анатолий заказывает морского гребешка, получает заказ, переворачивает банку и видит надпись: Made in Russia. Поэтому мне хочется отправиться туда и окунуться в морепродукты.

Расскажите о своем предыдущем опыте работы. Как вы познакомились с Тахиром Холикбердиевым и как в итоге оказались в «Скотине»?

— Это был тяжелый 2016 год, лето. Я приехал работать в Москву и попал в ресторан «Ван Гог». К сожалению, как только я пришел туда, его решили закрыть. Причем он только открылся и проработал всего несколько месяцев. Вместо этого заведения Тахир решил открыть «Краснодар-бистро», оставив всю команду поваров. Так мы и познакомились.

Потом были «Южане». Затем — значимый для меня проект «Пирог мясника» на Новом Арбате, а также участие в запуске ресторана «Бикини» в Краснодаре. А в марте я получил предложение поработать в «Скотине» — это была моя скрытая мечта. Я сразу согласился.

Какова концепция нового меню?

— В целом концепция осталась прежней — «от рожек до ножек» и локальность продуктов. Насчет второго пункта. Я потихоньку в течение нескольких месяцев постараюсь перейти полностью на все, что бегает и растет на Кубани. Когда я ехал в Краснодар, задача была работать с тем, что есть. Я сначала изучил весь рынок, а потом уже делал меню. Да, где-то используются анчоусы, сыр пармезан, масло, но основные ингредиенты — локальные.

Плюс сейчас мы разрабатываем сет, где будет шеф-тейбл из большого количества подач. Девять блюд из небольших порций с непосредственным общением со мной. Планируем делать это часто, но гостей приглашать не много.

Как часто должно обновляться меню, чтобы горожане не потеряли интерес к заведению?

— Что касается обновлений, я считаю, что меню должно быть небольшим, а по сезонам стоит делать спецпредложения. Сейчас пойдет клубника, летние супы — эти блюда нужно вводить. А раз в три-четыре месяца делать анализ на основе продаж и комментариев гостей. К этому времени у шефа уже есть какие-то идеи, задумки, проработки, и меню обновляется.

Когда я пришел в «Скотину», проанализировал, что происходит в ресторане, посмотрел меню. И понял одну вещь: структурно подход к меню не менялся, мне кажется, с самого открытия. Были замены небольшого количества блюд, а так, чтобы делать его ребрендинг, — такого не было ни разу. Мне показалось, что начать нужно с этого. Я концептуально и структурно подошел к меню, сделав его под себя.

Как бы вы охарактеризовали гостей «Скотины»? Кто эти люди, что любят, как они едят, чего ждут от повара и что вы хотите им дать?

— Гости везде одинаковые. Условно в ресторанном бизнесе их два вида — хороший, общительный, который пытается узнавать что-то новое, понимает в прожарках мяса, не боится тартаров, и плохой, капризный, не понимающий в еде, не желающий открывать для себя что-то новое. Они есть везде.

Если делать упор только на то, что хотят гости, то будет толстенное меню и трехчасовые ожидания заказов. Потому что на все это нужны продукты и заготовки, а при большом интенсиве, на мой взгляд, это не срабатывает. Всегда много гостей, всегда кому-то чего-то не хватает. Бывают такие управленцы, которые впитывают все пожелания и говорят шефу:

— Нужен фреш из манго, салат «Цезарь», два вида оливье и пять видов борща.
— Зачем?
— Гости просят.

А задача ресторана — давать тот вкус, который гость не сможет повторить дома. В первую очередь есть концепт ресторана, и я его придерживаюсь.

У вас много людей в подчинении. Можете описать личный стиль управления?

— Смотрели «Адскую кухню» с Гордоном Рамзи? Так вот он нервно курит в сторонке. Я с поварами и официантами стараюсь общаться спокойно. И всегда говорю, что если я несколько раз повторяю и вы меня не слышите или у вас нет контрпредложений, то делайте и не задавайте вопросов. По-другому нельзя, потому что я за все отвечаю своей репутацией. Я вежливо прошу — зайка, солнышко, пупсик, но если эти зайки и солнышки ничего не делают или делают не так, то выходит злой дядька и высказывает им все, что думает об этом. И летят тарелки.

Сейчас, конечно, я почти перестал бросаться посудой. Но когда мы открыли «Пирог мясника», мне через некоторое время звонил Тахир и говорил: «Хватит уже, тебя в YouTube выкладывают». Там была очень нервная обстановка, сжатые сроки по открытию, а хотелось все сделать идеально, потому что это был мой первый крупный проект. Но тем не менее с моим жестким подходом в Москве сформировалась команда, которая со мной переходила из ресторана в ресторан. Нужно требовать, тогда будет какой-то результат.

Я считаю, что кроме шефа больше никто не может требовать что-то с поваров. И я же их от всех и защищаю. Только я могу их ругать и хвалить, все остальные пусть занимаются своими делами. Кто это понимает, впитывает, они знают, что просто так я ничего плохого не скажу.

Каким блюдом, придуманным лично, вы гордитесь больше всего? Помните, как оно создавалось?

— Мне кажется, все уже давно за нас придумано и очень мало кто может сказать — если это не создатель салата «Цезарь» — что это он разработал. Возможно, есть повара, которые занимаются больше творчеством, чем бизнесом. Все остальные же повторяют то, что делают гениальные люди, но так, как они это понимают.

А можно ли запатентовать придуманное блюдо, назвать его своим именем и разрешать вводить его в меню только за отдельную плату?

— Насколько я узнавал, блюдо запатентовать, обложить его авторским правом нельзя. Рецепт не может быть интеллектуальной собственностью, потому что это тяжело доказать. Меняешь один ингредиент — и на выходе уже другое блюдо. Все шефы, кто хочет развиваться, дружат между собой, общаются, между ними нет зависти.

У меня есть знакомый, который неоднократно стажировался в Испании. Он привез соус к хе, который вы пробовали на ужине-презентации нового меню, адаптировал под российские вкусы и поделился со мной. Если бы он не хотел, чтобы я знал этот секрет, то не показал бы мне его. Каждый шеф и ресторатор адаптирует уже известные рецепты под то, что у него имеется, — возможности поваров, техническое оснащение кухни, гостей, которые могут понять блюдо или нет.

Какие у вас привычки в еде?

— По мне видно — я люблю жирную пищу, фастфуд, жареный картофель, сало, селедку с луком.

Что касается привычек, то в моем доме половина холодильника — напитки: кола и тому подобное. Также я очень люблю сладкое во всех его проявлениях. Кроме зефира, терпеть его не могу. Это как хрящи курицы для меня или свиные уши.

Есть у меня одна примета: если я пришел на работу, не выпил кружку кофе и не покурил, значит день будет плохой. Я не люблю есть у себя в ресторане, даже не знаю, как это объяснить. Пока я придумывал блюда, прорабатывал их, они мне уже надоели.

Как насчет семейных рецептов? Что это за блюда и как часто вы их готовите, они пригодны для интеграции в меню современного ресторана?

— Любовь к приготовлению пищи мне досталась от бабушки. Когда я понял, что стану профессиональным кулинаром, ее, к сожалению, уже не стало. Остались только воспоминания и вкусы тех блюд, что она делала.

Вкус детства для меня пшенная каша с топленым молоком и тыквой. Если в заведении предусмотрены завтраки или при гостинице, то, на мой взгляд, это идеальное блюдо. Также бабушка делала квас на муке. Помню этот вкус, но что бы я ни делал — никогда не получалось повторить. Папа научил меня делать очень вкусную солянку. Поэтому, когда я работал в заведениях, где это блюдо уместно, оно всегда было в меню.

Интегрировать в меню можно все, но не всегда получается полностью повторить и добиться того вкуса. Бабушка классно делала блюдо, которое в ресторанах называется картофельное суфле: смешивала толченый картофель с домашними яйцами и запекала в печи.

Быть поваром и разбираться в еде стало модно. Как вы думаете, откуда такое повальное увлечение кулинарией, фудблогерством? Как долго это еще будет длиться?

— Это стало модно, потому что наконец-то мы стали отходить от того, что было в 90-е или в Советском Союзе, когда повара — это всегда угрюмые тетки. Открылся занавес, люди стали ездить за границу, смотреть. А там повара уже давно стали рок-звездами. Сейчас все следят за русскими ребятами, которые добиваются признания на мировой кулинарной арене, — Владимир Мухин, Анатолий Казаков, братья Березуцкие, Дмитрий Блинов. Их узнают, о них везде пишут.

Что касается фудблогерства. Это же круто. А еще круче, когда люди, которые пишут о еде, понимают, о чем они пишут. Это тоже какое-то развитие и продвижение профессии. Мне кажется, что чем больше фудблогеров, тем проще будет шефам, потому что гости начинают разбираться в еде. И для них приятно придумывать что‑то интересное, а не только жарить картошку. Вообще, кстати, я считаю, что жареный картофель — одно из самых гениальных блюд после соленого сала. Но это же не значит, что все время нужно готовить только его.

Предположим, несколько человек пожаловались на блюдо вашего приготовления. Как вы обычно отвечаете на эти жалобы? Такое вообще бывало?

— Такое происходит каждый день. Серьезно, в любом ресторане есть жалобы. В уважающих себя заведениях есть журнал, где записывают комментарии гостей. Если гости общительные и не спешат, то официанты интересуются, собирают фидбэк. Я каждое утро читаю все это. Если бы в моем ресторане не было жалоб, я бы не работал в России, а поехал завоевывать мир.

Помните самую яркую похвалу за приготовленное блюдо?

— Есть трешовые комплименты, которые всегда откладываются в памяти. Я тогда еще работал в Белгороде су-шефом. И под закрытие ресторана, когда почти все повара разошлись, подбегает официант и просит фруктовую тарелку. Я все вырезал красиво, лебедей, кажется, отдал. И уже собираюсь уходить, как гость попросил меня выйти в зал. Подхожу и слышу: «Братан, спасибо, просто от души». Он с девушкой сидел, дал мне денег, 500 рублей вроде. Как мало нужно человеку, чтобы его удивить, — я просто сделал свою работу. Мне кажется, что задача любого повара — постараться удивить гостя.

Расскажите о кулинарных тенденциях, которые актуальны сейчас, и какие из них вы вводите в свою кухню?

— Все, за чем я сейчас слежу, — инстаграмы шефов, которые мне понравились в свое время. Я не знаю, в тренде они или нет, мне просто нравится их стиль работы в плане продуктов и так далее. Я стремлюсь к тому, чтобы у меня вся еда была такая же сбалансированная, как тартар из баранины, хе из рапанов, седло ягненка, которые появились в меню «Скотины». Чтобы она была понятной, но в то же время интересной и легкой в воспроизведении поварами. Потому что не всегда на потоке блюдо получается таким же, каким его придумал шеф.

На мой взгляд, самый недооцененный повар в нашей стране — Анатолий Казаков. Думаю, через пару лет он будет котироваться выше, чем Мухин. У него стиль работы, к которому я стремлюсь: когда ты видишь блюдо и понимаешь, что тебя ожидает. То есть это красиво, понятно, не очень заморочено во вкусе.

Два года назад все хотели готовить nordic [нордическая, северная кухня, стиль ресторанной кухни — Юга.ру], как Рене Редзепи в Noma, но ни у кого не получалось. Когда это вспоминаю, прям хочется выругаться матом. Нельзя повторить nordic, не находясь там, потому что это целая культура потребления еды.

Если брать Россию, то мне кажется, что скоро наступит скачок популярности паназии, но именно блюд, а не суши и роллов. Также мне бы очень хотелось, чтобы кто-то хорошо раскрыл индийскую кухню.


Недопустимы и будут удалены комментарии, содержащие рекламу, любые нецензурные выражения, в том числе затрагивающие честь и достоинство личности (мат, оскорбления, клевета, включая маскирующие символы в виде звезд или пропуска букв), заведомо ложная или недостоверная информация, которая может нанести вред обществу (читателям), явное неуважение к обществу, государству РФ, государственным символам РФ, органам государственной власти РФ, а также любое нарушение законодательства РФ.

Читайте также

Реклама на портале