Ресторан «Скотина» представил нового шефа и новое меню. Что готовит Александр Семыкин?

«Скотина» — один из самых известных ресторанов Краснодара. Даже те, кто никогда не посещал его, как минимум слышали о заведении. Его концепция — от рожек до ножек, причем в первую очередь подчеркивается их кубанское происхождение.

В меню гости найдут не только стейки, более того: идти именно за ними в «Скотину» — почти преступление. Повара готовят отменные блюда из всех частей туши — от бараньих хвостов и седел до бычьих яиц и ковбыка (фаршированный свиной желудок). Продолжать этот список можно долго.

В апреле 2019 года кухню «Скотины» возглавил Александр Семыкин, ранее работавший в московском проекте краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, ресторане «Пирог мясника». Первое, что он сделал, — разработал новое меню и представил его на очередном собрании гастрономического клуба «Парни и животные», которые регулярно проходят в «Скотине». Кстати, в прошлом году Александр уже готовил здесь на ужине в этом формате, так что на кухне он уже чувствует себя как дома.

Редактор Афиши Юга.ру посетила ужин и готова поделиться впечатлениями.

Дегустационный сет состоял из шести блюд.

Первая подача — тартар из говядины по рецепту А.А. Зимина 2.0. Впервые я попробовала тартар два года назад, опять же в «Скотине», и была удивлена, что сырое мясо может быть вкусным. Тартар понравился, пикантность добавлял мелко порубленный перец. Несмотря на то что во многих блюдах это просто приправа, тут показалось, что он слегка перетягивает одеяло вкусового восприятия на себя.

Вторая подача — тартар из баранины с овечьим сыром и гелем из желтка. Понятно, что баранина — мясо на любителя, но тут блюдо, несомненно, удалось. Да, немного тяжелее говяжьего, но по восприятию — сытнее. Советую сразу пробовать и наслаждаться удивительным вкусом.

Ранее Александр, работая еще в столичных заведениях, признавался, что только он во всей Москве готовит тартар из баранины. Нежелание поваров браться за это блюдо он связывал с устаревшими представлениями о том, что баранину не едят сырой. Однако сам Семыкин сложности в приготовлении не видит.

«Основа — это вкус баранины, который я не забиваю какими-то резкими вкусами. Просто соль, перец, оливковое масло и айоли. Айоли — это майонез без яиц на основе молока и растительного масла», — говорил он. Теперь возможность попробовать фирменный тартар есть и у краснодарцев.

Следующее блюдо — пастрами из свиного сердца с соусом из тунца. Запах будто из моего детства, когда ветчина была из мяса, а масло — натуральным. На самом деле, блюдо открывается моментально, как только оказывается во рту. Рецепторы подхватывают запахи еще на подлете. Что касается мяса, то чувствуется нотка копчения. Впервые ела свиное сердце — весьма и весьма неплохо.

Что касается способа приготовления, то свиное сердце в течение 5-7 дней маринуется в смеси имбиря, кориандра, корицы, лаврового листа, ягод можжевельника, чеснока, соли и черного перца, затем проходит этап приготовления при низкой температуре в течение 12 часов. Заключительный этап — копчение в течение 30 минут. Это и правда вкусно.

Вскоре нам принесли хе из рапанов с вялеными томатами. Эти томаты — что-то невероятное, просто выстрел в голову! Даже не знаю, как описать их вкус, потому что они сладко-остро-кисло-соленые. Вкусовые рецепторы в восторге. На столе был хлебный сет, почти весь его погрузила в соус и с удовольствием съела, забыв о калориях хлебобулочных изделий. Резюмирую: отличное сочетание томатов с морепродуктами. Мясо рапана нежное, легко жуется и оставляет приятное послевкусие с легкой горчинкой.

К каждой смене блюд подавался определенный напиток, подбором которого занималась Виктория Шатеева — сомелье ресторана «Скотина». Александр Семыкин рассказал ей обо всех блюдах, ингредиентах, выделил основные детали и специфику каждой позиции. Напитки были специально подобраны так, чтобы как можно лучше оттенять и дополнять вкус блюд. Гастрономическое путешествие по новому меню сделали еще более интересным апероль, настойка из алычи и несколько местных вин.

Очередная подача — жареный картофель с молоками сазана и жареным миндалем. Так как я далеко не фанат картофеля, мне сложно что-то сказать об этом блюде. Тут скорее надо говорить о соусе, который оставил у коллег за нашим столом неоднозначные отзывы. Он приготовлен на основе сушеной икры — боттарги, с картофелем сочетается неплохо, но, судя по всему, на любителя. Сам картофель, на мой взгляд, приготовлен идеально. Сочетание с жареным миндалем и молоками точно запомнится надолго.

Следующее блюдо — томленое седло ягненка с овощами в перечной карамели. Стоит отметить, что в целом я не понимаю сладких соусов в сочетании с мясом. По мне, острая аджика — единственный лучший друг мяса. Но здесь этот самый карамельный соус выполнен аккуратно, без преувеличения своей роли в блюде.

Мясо ягненка нежное, легко отделяется от кости и буквально тает во рту. Отдельно хочется сказать об овощах. Спаржа в этом блюде была прекрасна, впрочем, как и все остальные ингредиенты — морковь, перец, кабачок и даже петрушка.

Последняя подача — панакота с лавандой и мушмулой. Для нее я смогла сэкономить место в желудке, поэтому десерт попробовать удалось. Итальянское блюдо из сливок, название которого дословно звучит как «вареный крем», получилось не приторно сладким — очевидное достоинство, на мой взгляд. Панакоту в «Скотине» готовят на основе козьего молока и сливок, подают на крамбле из грецкого ореха с миндальной мукой и тартаром из мушмулы и апельсинового геля.

С мушмулой лично я ранее никогда не сталкивалась. Это оказался фрукт семейства яблоневых. По вкусу напоминает одновременно грушу и черешню с легкой кислинкой и едва заметными цитрусовыми нотками, а также персик и манго.

«Мушмула — это характерный для Кавказа фрукт, который я открыл для себя год назад. Он сам по себе и в свежем виде имеет очень классный вкус», — рассказал о выборе одного из ингредиентов для десерта Александр Семыкин.

Конечно, это не все блюда, которые появились в меню ресторана «Скотина». Рекомендуем посетить заведение и попробовать новинки от Александра Семыкина: бычьи яйца с вареньем из томатов и овечьим сыром; ковбык с майонезом из печеного чеснока; томленую голень ягненка в соусе барбекю; томленый бычий хвост в перечной глазури; крем-суп из пастернака с жареными сморчками; кубанский рамен с жареной черемшой и говядиной; жареную брынзу с розовыми томатами и песто; салат с копченым цыпленком и соусом из сливы. Все меню можно посмотреть здесь.