В Краснодаре открывается Black Star Burger. Они говорят, что делают лучшие бургеры в России за три минуты

Партнерский

Несмотря на то что сеть ресторанов быстрого питания Black Star Burger открылась всего два года назад, ее экспансия по городам России идет полным ходом. Этой зимой легендарные бургеры добрались и до Краснодара.

Black Star Burger в Краснодаре откроется 16 декабря на Красной, 118 (справа от отеля Marriott, если стоять к нему лицом).

О секретах уникального вкуса бургеров Black Star, ценах, маркетинге, высоких технологиях и рэпере Тимати порталу Юга.ру рассказал краснодарский ресторатор Андрей Мержалилов.

Андрей Мержалилов

Андрей Мержалилов

управляющий рестораном Black Star Burger в Краснодаре

Почему только сейчас добрались до Краснодара? Как получилось, что Ростов и Грозный опередили нас?

— Раньше не значит лучше. Мы делали все очень обстоятельно, и я уверен, что гости почувствуют это. Чем крепче фундамент, тем стабильней и продолжительней работа. И для проекта, который создается с нуля, три месяца активной стройки — это более чем хороший результат.

В любом случае, большинство заведений Black Star Burger в регионах появились сравнительно недавно. Как только начались продажи франшиз, мы сразу же ее выкупили, нашли подходящее помещение и занялись подготовкой разрешительной документации. И то, что только в июле мы начали всем этим заниматься и менее чем за полгода подошли к открытию заведения, это очень крутой показатель.

Вы сразу решили открыть заведение именно на Красной?

— Был еще вариант разместиться на третьем этаже второй очереди ТЦ «Галерея», но нынешнее расположение на Красной между Пашковской и Буденного гораздо круче. Аренда площадей в торговом центре была бы, скорее всего, такой же, но трафик на Красной гораздо больше. Кроме того, нам кажется, что выбранное в итоге место в полной мере позволило воплотить идеи, которые оценят все наши гости. Помещение получилось красивым и функциональным.

Правда, что одна точка Black Star Burger готовит 2 тыс. бургеров в день?

— Да, эти цифры близки к правде. Причем на открытии, я думаю, мы сделаем даже больше 2 тыс. И это далеко не предел. На пиковой мощности мы сможем произвести 4,5 тыс. бургеров.

А вам не кажется, что время бургерных уже ушло?

— Если бы такой вопрос задали Рэю Кроку, человеку, который развивал «Макдоналдс» в 1950-е, то он бы, наверное, рассмеялся во весь голос. Пицца, как и вся итальянская и, например, японская кухня, будет популярна всегда. Также всегда будут популярны и бургеры. Почему? Потому что это очень быстро и удобно. Это сбалансированное питание, которое содержит необходимые человеку белки, жиры и углеводы. Ну что плохого или вредного может быть в мясной котлете, овощах и свежей булке? Я думаю, что история с бургерами будет продолжаться еще очень долго, возможно, приспосабливаясь к рынку и его ожиданиям. Но сам формат еды, состоящей из булочки, котлеты и дополнительных ингредиентов, уже никуда не денется и останется навсегда.

Говорят, что в Москве люди стоят в очередях в бургерные Black Star за деньги. Мы увидим очереди в Краснодаре?

— Обычно глобальные очереди выстраиваются под какие-то мероприятия — либо это открытие заведения, либо автограф-сессия модного исполнителя. В рабочем же порядке больших очередей не бывает. И если все-таки они бывают, то за счет быстроты обслуживания посетителям не придется долго стоять. Даже в одну кассу 20 человек пройдут быстрее, чем вы получите свой бургер в другом заведении. Что касается денег, то я не представляю, сколько же нужно заплатить людям за то, что они будут час стоять на морозе? Платить людям из очереди просто экономически нецелесообразно. Лучше потратить деньги на дополнительную рекламу.

Что касается возможных очередей в Краснодаре, если людям понравится, то, наверное, могут быть очереди и у нас. Но то, что людям понравятся наши бургеры, это совершенно точно.

Чем отличается Black Star Burger от многочисленных конкурентов? Есть какие-то фишки, которыми вы собрались привлекать людей?

— О фишках и отличиях могу говорить очень долго. Начнем хотя бы с того, что многие другие заведения переняли моду приносить гостям черные перчатки, которые первыми начали широко использовать именно в Black Star. Вообще, сама идея этой бургерной родилась у ресторатора Юрия Левитаса. В сотрудничестве с Тимати он и открыл первое заведение, из которого затем разрослась сеть. Основатели побывали в разных странах, посмотрели огромное число ресторанов и разработали собственную идею и технологию. Но любая идея — ничто без правильного менеджмента, грамотного маркетинга и четко выверенных технологий. В нашей бургерной важнейшую роль играет именно маркетинговая составляющая от лейбла Black Star во главе с Тимати и технологии от Юрия Левитаса, которые сошлись в нужной пропорции. На выходе получилась продукция, которая уже не первый год является востребованной на рынке.

Еще одно наше отличие в том, что всю продукцию мы производим внутри предприятия. Самостоятельно делаем котлеты, печем булки, готовим соусы. Мы используем премиальный фарш из мраморной говядины. У нас есть стандарты по высоте котлеты, по ее диаметру и весу. Мы постоянно следим за соблюдением всех этих стандартов. Если, например, вес котлеты отличается больше чем на 2 грамма, она отправляется обратно в фаршемес и делается заново. Для того чтобы получился правильный бургер, необходимо соблюдать все нюансы. Помимо качества сырья, оно, разумеется, должно правильно храниться с соблюдением всех температурных режимов. Сам гриль должен быть строго определенным, со специальным углом наклона жарочной поверхности. Весь наш персонал проходил обучение в Москве, и все работники знают, на какую часть гриля выкладывается котлета, как правильно ее переворачивать, сколько секунд жарить на каждой стороне и множество других премудростей.

В итоге учитываются все нюансы в приготовлении котлеты, и бургер в московском заведении имеет такой же вкус и характеристики, как и тот, который приготовлен в Краснодаре. Во время обучения мы были максимально дотошными, мы хотели понять каждый нюанс и разложить весь процесс готовки на атомы. И наша цель — не просто делать бургеры лучше, чем у других краснодарских заведений. Мы хотим делать лучшие бургеры в России.

Вы планируете как-то использовать местную продукцию?

— Да. Несмотря на то что мясо и ингредиенты для выпечки закупаем централизованно и, по сути, что в Москве, что в Краснодаре бургеры сделаны из одинаковых по качеству булочек и мяса, некоторые свежие продукты будем закупать здесь. Морковь для смузи или помидоры для бургеров будем брать у местных производителей. Кроме того, мы работаем с поставщиками с ежедневной поставкой. Мы не закупаем продукцию заранее на выходные. Просто потому, что такой объем продуктов, как у нас, негде хранить.

Что касается других фишек, то в нашем меню мы вообще не используем свинину — только говядина и только индейка. У нас южный регион, в котором живет достаточно много мусульман — для них в меню предусмотрена халяльная говядина. Кроме того, у нас будут веганские бургеры для тех, кто не ест мясо.

Еще одной нашей фишкой станут достаточно низкие по сравнению с другими заведениями цены. При этом неважно, сколько стоит наш бургер — 159 рублей или 699, в котором будет фуа-гра и карамелизованная груша, — и в одном и в другом будет использоваться мраморная говядина. Во-первых, нам просто невыгодно разделять мясо по разным категориям, а во-вторых, мы считаем, что все бургеры должны быть запредельного качества. Даже стандартный сет из бургера, колы и картошки фри за 300 рублей будет достаточным не только для того, чтобы наесться, но и получить удовольствие от еды. Абсолютно все будет высокого качества.

Как могут сочетаться невысокая цена и высокое качество?

— Задирать цены мы не можем в принципе — все согласуется с Москвой. Даже не можем внедрить какой-то свой особенный бургер, поскольку весь ассортимент проходит через руки и мозги московских бренд-шефов, которые формируют меню. Так что по качеству это будет тот же самый бургер, но стоить на 15-20% дешевле, чем в московском заведении. Ценник будет сказываться не на потребителе, а на нашей прибыли.

Вот смотрите: бутылка колы в столичном заведении стоит 120 рублей, у нас она будет стоить 99 рублей. Но это точно такая же кола. То же самое и с бургерами. Качество будет то же самое, но цена — более приятная для наших гостей. Надо понимать, что у нас одна из самых высоких в стране себестоимость бургера, но мы не используем классическую маржинальность ресторанов, которые накручивают плюс 200-300%. Прибыль мы делаем за счет потока людей. Наш средний чек — порядка 700 рублей. И это полноценный обед или ужин с учетом напитков и закусок.

Плюс у нас есть система лояльности — с помощью мобильного приложения люди смогут зарабатывать баллы и менять на еду в наших заведениях. Также планируем сотрудничать и со службами доставки.

Вы закончили с перечислением фишек?

— Нет, их настолько много, что можно продолжать еще очень долго. Один из принципиальных моментов — быстрое обслуживание. У нас есть определенные стандарты: каждый человек обслуживается на кассе в среднем за 1,5 минуты. Заказ по нашему внутреннему регламенту готовится в среднем за три минуты. При этом неважно, один вы бургер заказали или десять. Мы сделаем все за три минуты. В этом отличие от многих других заведений, где вам нужно прийти, сесть, взять меню, выбрать, сделать заказ и подождать его еще минут 20, а то и дольше. В итоге даже с учетом возможной очереди в Black Star Burger вы получите свой заказ быстрее, чем в другом заведении.

Сколько человек одновременно вы сможете накормить?

— У нас 50 посадочных мест. Стоит сказать, что наш формат не предусматривает долгих посиделок, поэтому зал не очень большой, и он рассчитан на постоянный трафик посетителей. Люди приходят, быстро получают свой заказ, кушают и довольные уходят, освобождая место другим посетителям. А вообще, две трети нашего помещения занимают производственные мощности: мясной цех, хлебопекарня, соусной цех, кухня, зона мороженого и бара.

Кстати о баре, почему в заведениях Black Star Burger не продается алкоголь?

— Я считаю, что это только плюс. Во-первых, это идеологический момент. Мы работаем для всех возрастов, работаем для максимально широкой аудитории, и у нас есть свои идеалы и принципы. Во-вторых, мы — за здоровое питание. И надеюсь, наша концепция найдет в Краснодаре много почитателей. Кроме того, мы будем привлекать людей не только вкусной едой. Мы будем проводить совместные акции с лейблом Black Star: всевозможные презентации, показы одежды, автограф-сессии музыкантов.

Приедет ли Тимати на открытие?

— Это самый популярный вопрос, который нам сейчас задают. Да, конечно. Он всегда приезжает на открытие своих заведений. У нас будет два открытия — техническое и официальное. По факту мы начнем работать уже в середине декабря, а в январе пройдет официальное открытие, на которое приедет Тимати и будет лично раздавать бургеры. Мы готовимся показать идеальный уровень уже на техническом открытии и готовы каждый день удивлять всех гостей нашего заведения. Все будет по высшему классу — не только в плане кухни, но и в плане дизайна, оформления и наполнения места техническим оборудованием.

Это требование франшизы или ваша инициатива?

— Это требование франшизы. Нам предложили два варианта — либо по согласованной смете мы делаем все самостоятельно, либо берем всех техников из Москвы, и они делают так, как нужно. Мы выбрали как нужно, и поэтому все будет очень круто.

В этом и заключается одна из основ стратегии Black Star Burger — все должно быть максимально стандартизировано и отработано по технологии. Для этого в процессе ежедневного производства используются камеры со звуком, а специальные люди в режиме реального времени следят за тем, что происходит в заведении. Постоянно в режиме онлайн они смотрят, как работают менеджеры и кассиры, как хранятся продукты на кухне, вовремя ли забирается грязная посуда со стола и сколько секунд жарится котлета. В случае если что-то пошло не так, нам тут же скидывают всю необходимую информацию, и мы это немедленно исправляем.

Кроме этого, ежемесячно к нам будет приезжать контролер из Москвы. Также каждую неделю мы будем отправлять образцы готовой продукции московскому бренд-шефу. Это делается потому, что в приготовлении бургеров существует огромное количество нюансов, за которыми надо следить.

Судя по описанию, у вас в заведении должны работать какие-то спецназовцы. Где вы берете персонал, способный выдержать все эти строгие стандарты?

— Все очень просто. Работа человека в сфере общепита на 80% зависит от его руководства. От того, насколько правильно и грамотно оно смогло выстроить рабочий процесс. И если на собеседовании вы принимаете человека, который достаточно ответственен, у него есть руки, ноги, голова и он умеет разговаривать, то велика вероятность, что у него все получится. Если вы чувствуете в себе силы, то не стесняйтесь, обращайтесь к нам. Вполне вероятно, что нам окажется по пути. В принципе, опыт не столь важен, но поскольку на работу мы принимаем только тех, у кого есть санитарные книжки, то, скорее всего, человек уже где-то работал в общепите. Но мы рассматриваем людей и без опыта, например на позицию раннера — человека, который убирает грязную посуду, выносит заказы, помогает гостям сориентироваться.

Что касается работы персонала, у нас есть регламенты и чек-листы на каждую должность. Человеку нужно просто вовремя приходить на рабочее место, выполнять все инструкции и быть приветливым с посетителями. Нам важно не просто заработать денег. Мы открываемся надолго и хотим дать нашим гостям действительно хорошее предложение и делать по-настоящему вкусную и качественную еду. И тогда люди будут возвращаться к нам.


В комментариях недопустимы и будут удалены: реклама, оскорбления, мат (в том числе матерные слова с пропущенными буквами и звездочками), клевета, любые нарушения законов РФ, заведомо недостоверная информация, могущая нанести вред читателям, явное неуважение к обществу, государству, официальным государственным символам РФ, Конституции РФ или органам, осуществляющим государственную власть в РФ.

Читайте также

Реклама на портале