«Вкус — это то, что всегда будет офлайн». Интервью с бренд-шефом ресторанов White Rabbit Family Владимиром Мухиным

В конце января — начале февраля этого года на курорте «Роза Хутор» прошел второй международный гастрономический фестиваль IKRA. Его гостями стали шеф-повара лучших ресторанов мира, кулинарные журналисты, критики и режиссеры, рестораторы и ценители хорошей кухни.

Соучредитель фестиваля, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family Владимир Мухин рассказал Афише Юга.ру о том, какое место сейчас занимает русская кухня в мировой гастрономии, и поделился тремя своими рецептами.

Сколько тебе было, когда ты начал готовить?

— Сложно сказать. Я родился в поварской семье, поэтому готовлю с семи лет, может, раньше. А готовить на кухне за деньги я начал с 12 лет.

С 12 лет и уже за деньги? Где ты получал этот опыт?

— У отца в городе Ессентуки. У него там был свой ресторан, который назывался «Самарская пристань».

В каком качестве ты там начинал?

— Поскольку ресторан принадлежал моему отцу, я был там поваром и управляющим. А начинал с dish wash area, то есть с мойки. Потом очень много готовил. Собственно, мыл, готовил, мыл, готовил, после этого продвигался дальше по карьерной лестнице.

Ты повар в пятом поколении, какие самые ценные кулинарные советы, используемые по сей день, давали тебе родственники?

— Я каждый день использую какие-то их советы, но самое главное, чем меня наградили родственники, — это вкусом, вкусопередачей. У меня есть огромное преимущество — я могу повторить любой вкус, который пробовал где-нибудь в другой части мира. То есть, во-первых, я могу составить этот вкус, и во-вторых, я могу абсолютно легко воспроизвести многосоставный вкус, используя разные ингредиенты.

А рецепты семейные у тебя сохранились?

— Да, какие-то рецепты, конечно, есть, но все-таки самое главное — это вкусопередача. И еще есть какие-то интересные продукты, которые использовали мои родственники, дедушки и бабушки, которые использую и я. Помню те блюда, которые они готовили, такие как борщ или медовик, помню интересные особенности: например, для медовика моя бабушка всегда жарила мед, прежде чем приготовить тесто.

Сколько лет тебе понадобилось, чтобы добиться успеха в гастрономической деятельности?

— Не могу сказать, что я на вершине успеха, но безусловно, я делаю то, что мне нравится. Самое главное — готовить вкусно. Я стараюсь готовить вкусные блюда и ту еду, которая нравится. Думаю, мне невероятно повезло готовить то, чего не было возможности готовить у наших предков. В советское время в нашей стране все готовили по одной книжке. Даже частные рестораны начали появляться совсем недавно, раньше все они принадлежали государству. Сейчас мы обладаем огромными возможностями, и это здорово. И то, что мы путешествуем, что шерим русскую кухню по всему миру, то, что она начинает вызывать огромный ажиотаж, — это тоже здорово.

Ты ставишь своей миссией популяризацию русской кухни в мире. Изменилось ли у людей восприятие нашей кухни за последнее время?

— Моя главная задача — объяснить людям, что русская кухня — это не тяжелая, невкусная, пропитанная жирным майонезом еда. Этот стереотип был создан в Советском Союзе. Мой главный замысел в том, чтобы разрушить стереотипы и дать людям понять, что русская кухня — это легкая сезонная еда, уникальный вкус, сочетание кисло-сладкого и фундаментальные вековые традиции.

Эмбарго, которое произошло несколько лет назад, очень сильно помогло. Повара повернулись лицом к своим традициям и к своим продуктам. То, что мы имеем сейчас, — это в первую очередь заслуга эмбарго. Главное — вовремя ухватить эту птицу счастья, занять определенную высоту и держать эту планку. К сожалению, одному справиться сложно. Можно пробиться очень высоко, но без поддержки это сделать сложно.

Я увидел решение в том, чтобы сделать такой фестиваль, как IKRA. Борис Зарьков, я и Ксения Тараканова, мы организовали его, чтобы делиться знаниями и толкать на подвиги своих коллег-поваров — молодых ребят, которые все это видят. Они получают от этого удовольствие. Некоторые для этого приезжают за 12 тыс. км, это невероятно!

Каша ячневая с рябчиком и сморчками. Рецепт Владимира Мухина

Ингредиенты:
Ячка вареная 150 г
Цесарка 1/4 или рябчик 1/2 шт.
Куриный бульон 70 мл
Сливочное масло 30 г
Листья сельдерея 5 г
Тульский пряник 1 шт

Соус со сморчками:
Портвейн 20 мл
33%-ные сливки 50 мл
Сморчки 50 г
Чеснок 10 г
Шалот 30 г
Растительное масло 15 мл

Сырный соус:
Копченый колбасный сыр 50 г
33%-ные сливки 50 мл
Трюфельное масло 1 мл

Приготовление:
Цесарку или рябчика ошпарить кипятком, мгновенно остудить во льду и повесить заветриваться на 6 часов. Затем повесить в холодную духовку и включить ее на 250-270 градусов. Выпекать в течение 15 минут.
В ячку добавить бульон и сливочное масло, взбить.
Сморчки обжарить на растительном масле с чесноком и шалотом в течение 10 минут. Выпарить портвейн вдвое. Добавить сливки и обжаренные грибы, выпарить до густоты в течение 10 минут.
С птицы снять хрустящую кожу и подсушить в саламандре (верхний нагрев). Мясо отделить от костей и добавить в кашу. Заправить кашу соусом со сморчками и портвейном.

Соус:
Сыр мелко порезать, положить в сливки, нагреть до 65 градусов и готовить, пока сыр полностью не расплавится. Посолить, добавить трюфельное масло и перелить в сифон. Украсить кашу воздушным соусом.
Сверху посыпать кашу хрустящей кожей, украсить листьями сельдерея и приправить тульским пряником.

Почему именно русская кухня? Это твоя личная стратегия успеха на мировой арене?

— Какая еще может быть кухня? Я же русский повар, поэтому я готовлю русские продукты, это нормально. Просто знаешь, в чем дело? В свое время профессия повара была крайне непопулярна в нашей стране, и я хотел это изменить.

До отмены крепостного права повара были малообразованны, не умели читать и писать. Они только готовили. В советский период поварам мало платили, они воровали продукты. Выносили с работы полные сумки — все, что могли унести. Это я помню, я вырос в это время. Повара много воровали, злоупотребляли спиртным. Такие люди очерняли профессию, хотя мне кажется, что наша профессия настолько прекрасна, что все, что было до современности, хочется забыть.

Моя задача — сделать так, чтобы следующее поколение запомнило русскую кухню и русских поваров именно красивыми, интересными художниками, которые пытаются объяснить всему миру, что русская кухня может быть интеллектуальной. Иногда очень важно посмотреть на свою кухню со стороны. Поэтому я много путешествую, в том числе по России, изучаю и наблюдаю за русскими традициями. Мне это очень интересно, и тот опыт, который я получаю, я с удовольствием передаю своим коллегам.

Кулинарное образование, кстати, имеет большое значение, или можно быть талантливым самоучкой?

— Безусловно, образование — это важно. Проблема, конечно, что его нет в нашей стране в необходимой мере, но, на мой взгляд, его надо получать. Как было со мной: мне повезло, что я учился в ресторане своего отца и он ограждал меня от советских ошибок. Я готовил у него на кухне, получая только самые полезные советы. Но когда я получил все эти знания, я осознал, что передо мной стена. Многие около этой стены останавливаются и начинают пробуксовывать или откатываться назад. Я поставил себе вопрос: что же нового в своей профессии мне нужно узнать? И за ответом отправился во Францию. Для этого я продал машину, собрал 7 тыс. долларов. В то время это были большие деньги. Учился там, работал, и это принесло мне очень много пользы. Я мог там остаться. Но это несправедливое реноме русской кухни, все эти стереотипы так сильно волновали меня, что я вернулся обратно и начал их менять. И мне кажется, что это получается.

Золотой гребешок. Рецепт Владимира Мухина

Ингредиенты:
Панна котта 80 г
Сорбет какао 10 г
Соус пина колада 15 г
Мусс морошка 25 г

Для панна котты:
Молоко 3,2% 200 мл
Сливки 33% 230 мл
Сахар 15 г
Жженка на кончике ложки
Желатин 5 г

Для соуса пина колада:
Кокосовое пюре 50 г
Сахарный сироп 25 г
Ликер Малибу 30 мл
Xantana 0,7 г
Ананасовый фреш 50 мл

Для геля из манго:
Пюре манго 250 г
Морошка 250 г
Kappa (стабилизатор) 2,4 г

Панна котта: молоко, сливки и сахар довести до кипения. Ввести замоченный желатин и немного жженки. Остудить, разлить по формам, дать застыть.
Соус пина колада: все ингредиенты соединить, пробить блендером.
Мусс морошка: морошку, пюре манго с каппой довести до кипения и проварить. Снять с огня, дать застыть и пробить блендером, процедить.
В ракушку гребешка положить панна котту. Рядом отсадить гель манго и налить вокруг соус пина колада. Выложить сверху кнель сорбета какао и палочкой распределить вокруг гребешка тонкой линией.

Берут ли твои рецепты или какие-то идеи себе в меню именитые шеф-повара?

— Пять лет назад я начал привозить за границу русские продукты, готовить из них, чтобы удивить иностранцев. Они это видели, вдохновлялись, а года через три я мог наблюдать, как они используют эти продукты.

Буквально недавно я ездил на кулинарное мероприятие, подобное «Икре», поскольку таких форумов в течение года проводится много по всему миру, и увидел там невероятную картину: известный зарубежный шеф-повар готовит борщ. Я даже пробовал бефстроганов в Бразилии и так далее. Это же так круто! Нас начинают повторять, копировать. Самое время объединяться и двигаться дальше. Совместными усилиями мы можем из России и русской кухни сделать тренд. Если такая страна, как Перу, смогла сделать из своей кухни тренд, то у нас тоже есть для этого все возможности.

Открытием ресторана Chicha в Москве и Chicha Bar в Сочи вы с Борисом Зарьковым поспособствовали популяризации перуанской кухни в России в том числе.

— Это да, безусловно, мы в тренде, сейчас это намного больше, чем просто мода. Гастрономический тренд позволяет менять сельское хозяйство, он влияет на последствия эмбарго, он влияет на туризм.

Я каждый вечер выхожу в White Rabbit. Пять лет назад я спрашивал гостей, с какой целью они приехали в Москву, и они отвечали: «Посетить "Гараж", Третьяковку, Красную площадь, Мавзолей и к вам». Сейчас я выхожу к гостям и слышу следующее: «Нет, старик, мы приехали в White Rabbit, мы целенаправленно приехали в твой ресторан. Мы прочитали о нем. Мы видели Netflix Chef's Table». То есть люди в действительности вдохновляются тем, что мы делаем. Это невероятно круто!

Владимир Мухин стал героем одного из эпизодов третьего сезона шоу Chef's Table канала Netflix.

Поскольку у тебя уже есть имя в кулинарной среде, не хотелось ли тебе издать книгу?

— Да. Это, наверное, то, что я сделаю в ближайшее время. Я ищу того, кто мне напишет эту книгу, потому что первая книга — это очень сложно, но интересно. Я бы не хотел, чтобы это была огромная растиражированная история с рецептами для домохозяек. Книга должна быть уникальной. И она будет, поскольку информации уже очень много, хватит и не на одну. В ближайшее время я займусь этим.

Какие блюда ты бы точно включил в нее?

— Там точно будут несколько блюд signature, которые я разрабатывал и готовил в течение нескольких лет.

И какие кухни помимо русской тебе близки?

— Я очень люблю восточную кухню, азиатскую. В прошлой жизни я, возможно, был азиатом. Я очень люблю Китай, Японию. Но вне зависимости от кухни важно понимать, что готовка — это как изучение языка, нужно постоянно совершенствоваться.

Как бренд-шеф WRF, ты приложил руку к разработке меню каждого ресторана холдинга, в том числе ресторана Red Fox, кухня которого представлена местными продуктами. Тебе нравится местная, южная кухня?

Red Fox действительно стал первым рестораном нашей компании на «Розе Хутор». Я впечатлен этим проектом и впечатляюсь им каждый год. На мой взгляд, он очень красивый. Но если говорить про ресторан южной кухни, то это скорее про «Чё? Харчо!». В этом проекте больше представлена комбинация черноморской еды. Я впечатлен южной кухней, я сам вырос на юге.

Форшмак. Рецепт Владимира Мухина

Ингредиенты:
Селедочные молоки 150 г
Картофель печеный или отварной в мундире 70 г
Яблоко зеленое 70 г
Сливочное масло 50 г
Кролик 200 г
Хлеб пшеничный 50 г
Лук репчатый 50 г

Приготовление:
Хлеб замочить в воде.
Яблоко почистить, половину потереть, вторую половину нарезать мелким кубиком.
Кролика приготовить на низкой температуре — 40 минут при 57 градусах. Обжарить с 30 г лука шалот, тимьяном и 30 мл коньяка, выпарить и протереть в эластичный паштет.
Картофель очистить и протереть через сито.
Селедочные молоки вымочить в молоке или холодной проточной воде, протереть через мелкое сито. Смешать с яблоком, картофелем, замоченным хлебом, кроликом, мелко нарезанным луком. Вбить сливочное масло комнатной температуры, посолить по вкусу.

Какие еще продукты ты относишь к местным?

— О, их много. Южная кухня — это коллаборация из продуктов грузинской, абхазской и кухонь других соседних территорий. Сыры, сулугуни и все, что готовится на мангале. Здесь идет переплетение всех южных корней. От армянского хаша до азербайджанского аджапсандала и грузинских хинкали. Здесь все невероятно вкусно и производит огромное впечатление на гостей и guest шефов, которые приезжают сюда на «Икру» и пробуют местную еду. Они в восторге, потому что этих вкусов миру, безусловно, не хватает. Каждое из этих блюд может быть популярным в любой части нашей страны и мира.

Именно вкусовые сочетания русской кухни и интересны иностранцам. Несмотря на то, что мы движемся в цифровую эпоху жизни онлайн, вкус — это то, что всегда будет офлайн. Еда должна всегда быть наполнена вкусом, иначе она будет всего лишь биомассой, потеряет свою энергию.


В комментариях недопустимы и будут удалены: реклама, оскорбления, клевета, любые нарушения законов РФ.

Читайте также

Реклама на портале