Франшизы в Краснодаре. Как «Додо Пицца» успевает за 60 минут и что такое гемба

Юга.ру
  • «Додо Пицца» © Фото Елены Синеок, Юга.ру

Первую «Додо Пиццу» в 2011 году открыл предприниматель Федор Овчинников в своем родном городе Сыктывкаре. За шесть лет в сети открылось более 270 пиццерий по всей России и в девяти странах мира, в том числе в США и Китае.

Директор краснодарской сети «Додо Пицца» Сергей Реук рассказал Афише Юга.ру, как устроена франшиза и как работают пиццерии «Додо» в Краснодарском крае.

Как все начиналось

Сергей Реук

Сергей Реук

Директор краснодарской сети «Додо Пицца»

— До того как взять франшизу «Додо Пиццы», я работал в отделе информационных технологий в ПАО «МТС». В 2014 году решил заняться своим делом, и мой друг детства Михаил Чернышов посоветовал компанию Федора Овчинникова, с которым он познакомился на конференции. Кстати, Миша сейчас директор по маркетингу в «Додо». На тот момент в сети было всего 15 пиццерий. Я поехал в Сыктывкар на встречу с Федором, и мне понравилось, как устроен бизнес.

Я коренной краснодарец, здесь мой дом и родные, и свою жизнь я связываю только с этим городом. «Додо Пиццу» я, конечно, хотел открыть в Краснодаре, но компания не позволяет взять франшизу сразу на большой город — это грозит репутационными потерями в случае неудачи партнера. Первую пиццерию франчайзи может открыть в небольшом городе, и я выбрал Новороссийск. Это было сложно, мне совершенно не хотелось переезжать. Новороссийск до этого я видел только в детстве, и все впечатление было — промзона по дороге в Геленджик. Сейчас-то я, конечно, хорошо его знаю, но на тот момент выбрал буквально по «Википедии» — это сравнительно крупный город и находится недалеко от Краснодара.

12 минут — время приготовления одной пиццы;

6 пиццерий «Додо» работает в Краснодаре;

2 пиццерии — в Новороссийске.

По одной пиццерии «Додо» работает в Сочи, Абинске и Майкопе;

В Краснодаре популярна фирменная пицца «Додо» и пицца в лучшей ценовой категории, сейчас это пицца с ветчиной и грибами.

  • «Додо Пицца»
  • «Додо Пицца»
  • «Додо Пицца»

Директор на кухне

Я оплатил франшизу и в августе 2014 года поехал на обучение. Многие претенденты отказываются в самом начале, узнав, что нужно на месяц ехать в Сыктывкар на обязательную стажировку и все четыре недели работать на кухне. Будущий партнер сам моет посуду, режет овощи, учится раскатывать тесто — в общем, готовить пиццу. Федор Овчинников и сейчас иногда выходит на кухню, по‑японски это называется гемба — когда главный руководитель работает вместе со всеми. Федор обычно стоит на раскатке, а я в своих пиццериях — на печке и на резке.

На предыдущей работе я ездил в командировки за границу. В то лето как раз вернулся из Дублина — и буквально через пару дней уехал стажироваться в Сыктывкар. Вот это контраст был! Я прошел обучение, не спеша выбирал помещение для пиццерии, и тут рубль начал катастрофически падать. Бюджет перестал сходиться — это было очень стрессово. Меня все уговаривали отказаться от этой идеи, но я все-таки открыл свою первую «Додо Пиццу» в мае 2015 года. Мы отработали девять месяцев, и только тогда я перестал выходить менеджером смены и возить заказы. В начале гемба — непроходящая.

На большие города работает тендерная система — кто возьмется открыть пиццерии за самый короткий срок, тот и победит, плюс предприниматель должен успешно руководить хотя бы одной «Додо Пиццей». В Краснодаре из расчета одна пиццерия на 125 тыс. жителей получалось, что нужно практически сразу открыть шесть. Развернулась настоящая война, в тендере участвовали пятеро предпринимателей. Мы дошли до абсурда — я выиграл со сроком пять месяцев до открытия. За это время нужно было найти и согласовать первое помещение, а затем в течение восьми месяцев открыть еще пять пиццерий. Найти помещение очень непросто, бывает, что за год не получается подыскать даже одно место. Но все получилось, и в 2016 году в Краснодаре появилась «Додо Пицца». Такими темпами в сети никто не развивался. Я не люблю хвастаться, но здесь есть чем гордиться.

  • «Додо Пицца»
  • «Додо Пицца»
  • «Додо Пицца»

На сайте «Додо Пиццы» можно видеть онлайн, как сотрудники готовят ваш заказ, и пожаловаться, если вы заметили нарушение. Чаще всего краснодарцы жалуются на то, что повара готовят без перчаток. Однако это разрешено нормами Роспотребнадзора, поскольку пицца выпекается при высокой температуре.

Плюсов работы без перчаток много: человек чувствует тесто, лучше его раскатывает. Перед каждым подходом персонал моет руки и обрабатывает хирургическим антисептиком. Это гораздо дороже, чем пользоваться перчатками. Кроме того, в перчатках человек может дотрагиваться до чего угодно, даже до денег, а потом готовить. Мыть руки в перчатках неудобно, менять их постоянно еще более неудобно и долго. А у нас все строго.

Что дает франшиза

Компания позволяет пользоваться брендом «Додо Пицца», дает концепцию и идеологию. Кроме того, все пиццерии сети используют единую информационную систему «Додо ИС». Это настоящее сердце компании, уникальная в своем роде ЕРП-система, которая охватывает все аспекты бизнеса, своего рода «Скайнет» среди систем управления предприятием. Через нее проходит вся отчетность, и она полностью прозрачна. Я слежу за процессами в своих пиццериях и могу посмотреть, как идут дела у коллег в других городах, и они тоже могут видеть всю мою отчетность. Этим мы отличаемся от крупных сетей — у них локальные системы, нет единой для всей сети.

  • «Додо Пицца»

Специфика Краснодара в том, что здесь курьеры часто опаздывают. Если курьер не успевает доставить пиццу за 60 минут, клиент получает сертификат на большую пиццу. Пока я работал в Новороссийске, опоздания были из ряда вон выходящими случаями. Мы разбирали, что произошло, обычно курьер опаздывал из-за дорожных ситуаций, например, пробил колесо, или из-за непогоды — сильного дождя или ветра. А в Краснодаре такой трафик, что курьеру при всем желании непросто уложиться в 60 минут. Но мы над этим работаем.

Из чего готовят

Вся сеть работает по единым рецептам. В управляющей компании есть лаборатория, где тестируют продукты и выбирают конкретные наименования, которые мы используем в приготовлении «Додо Пиццы». Например, пиццу «Пепперони» можно готовить только из колбасы «Дымов». В Краснодаре есть собственный цех по производству теста. Овощи мы покупаем на местном рынке, моцареллу используем только без растительных жиров. Ассортимент и вкус пиццы во всех городах практически одинаковый. Цель франшизы в том, чтобы человек приехал из Сургута в Краснодар и мог съесть свою любимую пиццу.


Обсудить

В комментариях недопустимы и будут удалены: реклама, оскорбления, клевета, любые нарушения законов РФ.

Читайте также

Реклама на портале